Da Francesco Garofalo Dal 21 settembre al 2 ottobre 2026, il Master sull’olio extravergine unisce scienza, assaggio e mercato con IP Formazione, ISFOA e Regione Puglia.
Settanta ore per imparare a riconoscere, tutelare e raccontare la qualità di uno dei prodotti più rappresentativi dell’agroalimentare italiano. Il Master sull’olio extravergine «Scienza e Cultura dell’Olio Extra Vergine di Oliva» prenderà il via il 21 settembre 2026 e si concluderà il 2 ottobre. Promosso da IP Formazione & Consulenza, in collaborazione con ISFOA e Regione Puglia, il percorso di alta formazione professionale intreccia competenze scientifiche, analisi sensoriale e strategie di mercato.
L’obiettivo dichiarato è preparare figure capaci di intervenire lungo l’intera filiera, dalla produzione alla commercializzazione. Al centro vi sono l’autenticità, il controllo delle caratteristiche del prodotto e la capacità di comunicarne il valore: questioni che riguardano tanto le imprese quanto i consumatori.
Master sull’olio extravergine: dieci moduli tra teoria e pratica
Il programma si articola in dieci moduli specialistici, con lezioni teoriche, esercitazioni e prove di laboratorio analitico e organolettico. Le 70 ore previste concentrano in un itinerario intensivo discipline che spaziano dalla chimica agraria al marketing internazionale, passando per la degustazione professionale e la normativa di settore.
L’impostazione segue il percorso che conduce dall’oliveto alla tavola. Le conoscenze produttive vengono così affiancate agli strumenti necessari per valutare il risultato della lavorazione, comprenderne il posizionamento commerciale e presentarlo in maniera corretta.
Il legame tra studio ed esperienza pratica rappresenta un elemento centrale della proposta. Le sessioni laboratoriali sono pensate per tradurre i contenuti delle lezioni in capacità di osservazione, riconoscimento e valutazione, offrendo ai partecipanti occasioni di confronto con gli esperti coinvolti.
Dall’oliveto al frantoio, la qualità come percorso
Una prima area affronta le tecniche agronomiche innovative, l’agricoltura di precisione e la sostenibilità dei sistemi colturali. L’attenzione si sposta quindi sulle tecnologie di estrazione e sull’evoluzione dei processi utilizzati in frantoio.
Accostare queste materie consente di leggere la produzione come una successione di scelte collegate. Per chi coltiva, trasforma o acquista, l’interesse professionale sta proprio nel comprendere il rapporto tra gestione agricola, lavorazione e caratteristiche finali.
La dimensione scientifica comprende inoltre l’analisi biochimica della frazione insaponificabile, la classificazione merceologica e l’approfondimento delle indicazioni salutistiche riconosciute, i cosiddetti claim. Sono argomenti attraverso i quali il programma mette in relazione composizione, valutazione tecnica e comunicazione al pubblico.
Il tema nutrizionale viene dunque inserito in un contesto di conoscenza specialistica. Per valorizzare un alimento associato alla dieta mediterranea, la precisione delle informazioni costituisce parte della responsabilità di chi lo produce, lo seleziona e lo propone.
Analisi sensoriale e abbinamenti gastronomici
Un ruolo significativo è riservato all’assaggio e al Panel Test, con riferimento ai protocolli del Consiglio Oleicolo Internazionale. Il piano didattico comprende lo studio delle cultivar, l’individuazione dei difetti e le attività pratiche di degustazione.
L’obiettivo è sviluppare una lettura consapevole delle caratteristiche organolettiche, sostenuta da un metodo condiviso. Per i partecipanti, questo significa esercitare la sensibilità individuale all’interno di un percorso tecnico, imparando a descrivere ciò che viene percepito con maggiore precisione.
A questa preparazione si affianca il food pairing, dedicato agli abbinamenti gastronomici. È il passaggio che collega la valutazione del prodotto al suo impiego in cucina e al servizio: un terreno di particolare interesse per chef e operatori della ristorazione.
La conoscenza sensoriale diventa così anche uno strumento di relazione con il cliente. Spiegare le ragioni di una scelta e il legame con una preparazione culinaria può rendere più comprensibile il lavoro compiuto a monte della bottiglia.
L’idoneità all’assaggio e i requisiti professionali
Secondo la presentazione degli organizzatori, il percorso è strutturato ai sensi dell’articolo 2 del D.M. 7 ottobre 2021 ed è finalizzato al conseguimento dell’idoneità fisiologica all’assaggio. Si tratta di un requisito per accedere all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.
L’iscrizione richiede anche una pratica documentata. L’articolo 4, nella versione consolidata pubblicata dal Ministero, prevede attestazioni rilasciate da capi panel che comprovino almeno venti giornate di assaggio nei due anni precedenti la domanda, ciascuna comprendente almeno due sedute con tre campioni in valutazione.
L’attestato costituisce quindi una tappa di un itinerario professionale che prosegue attraverso l’esercizio e la verifica delle competenze. È una distinzione utile per comprendere gli obiettivi del Master e il successivo percorso previsto dalla normativa.
Etichettatura, tracciabilità e valore dei territori
Il programma dedica spazio al quadro europeo sull’etichettatura, alla tutela delle certificazioni DOP e IGP e alla tracciabilità avanzata attraverso la blockchain. L’autenticità viene affrontata insieme agli strumenti normativi e tecnologici destinati a documentare e valorizzare le produzioni.
Il versante economico comprende le strategie di posizionamento nella fascia premium e il marketing internazionale. L’intento è mettere in relazione le caratteristiche del prodotto con la capacità di presentarle ai diversi interlocutori commerciali, attraverso informazioni pertinenti e riconoscibili.
In questo contesto trova posto anche l’oleoturismo. Il territorio entra nel progetto formativo come elemento di conoscenza e di racconto, collegando l’esperienza gastronomica ai luoghi della coltivazione e della trasformazione.
Per le aziende, la prospettiva è costruire una comunicazione capace di dare contenuto all’origine dichiarata. Il paesaggio, le pratiche produttive e il lavoro delle persone diventano temi da approfondire e spiegare, sostenendo il rapporto tra identità locale e proposta commerciale.
La direzione e il contributo organizzativo
La guida del percorso è affidata a Vincenzo Mallamaci, direttore generale, Alfredo Marasciulo, direttore scientifico e curatore delle sessioni pratiche di degustazione, e Aldo Alex Caputo, coordinatore scientifico.
Alla realizzazione delle attività didattiche e laboratoriali contribuisce Raffaele Storelli, impegnato nella collaborazione organizzativa e operativa e presente anche in qualità di tecnico assaggiatore di oli vergini ed extravergini di oliva.
L’articolazione degli incarichi accompagna una proposta che richiede coordinamento tra contenuti teorici, preparazione delle prove e conduzione delle esercitazioni. La componente pratica assume particolare rilievo proprio perché mette i partecipanti nelle condizioni di applicare quanto appreso.
Competenze per le imprese e cultura per i consumatori
I destinatari comprendono agronomi, produttori, frantoiani, chef e responsabili acquisti della grande distribuzione e del canale Ho.Re.Ca., che riunisce alberghi, ristorazione e catering. Il Master si rivolge inoltre a laureati, consulenti e professionisti del Food & Wine interessati all’analisi sensoriale, al controllo qualità e alla valorizzazione territoriale.
La varietà dei profili rispecchia l’ampiezza delle materie affrontate. Chi segue la produzione, chi seleziona un assortimento e chi propone un abbinamento gastronomico opera in momenti diversi, ma concorre a determinare come il prodotto viene conosciuto e apprezzato.
Il Master sull’olio extravergine si inserisce in questo spazio di responsabilità condivisa. La sua finalità è rafforzare competenze che possano accompagnare il Made in Italy dalla lavorazione alla scelta d’acquisto. Il valore culturale dell’extravergine passa anche da qui: dalla capacità di rendere comprensibili le differenze, riconoscibile l’origine e visibile il lavoro delle persone.